Foie gras du Gers frais
© Producteurs à la Ferme – Luc Jennepin

Les fêtes approchent, vous vous apprêtez certainement à vous lancer dans la préparation d’un foie gras du Gers maison.

Et vous avez bien raison, car rien n’est plus simple ! Mais pour cela, faut-il encore choisir le bon produit, qui conviendra à vos différentes préparations : en terrine, en conserve, poêlé… Suivez les conseils de nos professionnels.

Foie gras cru : les différentes catégories
Selon leur qualité, les foies crus sont classés en 3 catégories :
- « Premier choix ».
- « Tout-venant » (ou TV).
- « Extra » pour le haut de gamme.
En général, la catégorie est mentionnée sur l’étiquette du produit.

Comment choisir le bon foie gras ?
En choisissant un foie gras IGP-Gers, vous vous serez déjà grandement facilité la tâche !
- Texture : le foie gras cru doit être à la fois bombé, souple et ferme au toucher. Il ne doit surtout pas être granuleux. Il n’est cependant pas toujours possible d’évaluer la texture du foie, notamment lorsqu’il est conditionné sous vide.
- Couleur : beige/ivoire, ou blanc rosé, sans tâche ni hématome. La couleur est donnée par la variété de maïs utilisée pour l’engraissement. Les producteurs gersois perpétuent la tradition en utilisant un maïs blanc qui confère au foie gras cette couleur blanc rosé, caractéristique des foies gras fermiers du Gers.
- Poids : le poids idéal se situe entre 450 g et 600 g pour le canard et entre 700 g et 900 g pour l’oie.
A savoir : trop ferme ou trop gros, il rendra plus de gras et sera pâteux ou granuleux.

Faut-il déveiner le foie ?
C’est préférable ! Mais pour ne pas abîmer le foie, il est recommandé de ne retirer que les plus grosses veines apparentes à la découpe.
A savoir : il est possible de trouver des foies gras crus déjà déveinés, mais nous vous conseillons tout de même de vous essayer à l’exercice au moins une fois !

Combien de temps le conserver ?
La durée de conservation d’un foie gras cru est d’environ 7 jours (au réfrigérateur, entre 0°C et 4°C). Toutefois, le mieux est de se fier à l’étiquette ou de demander conseil au producteur.

Peut on congeler un foie gras cru ?
Vous pouvez tout à fait congeler votre foie gras cru,  vous pourrez le conserver ainsi 2 à 3 mois. Attention cependant à le laisser décongeler lentement au frigo pendant 24 heures minimum avant de le cuisiner afin que le goût n’en soit pas dénaturé.

Vous êtes désormais prêts pour vous lancer dans l’aventure du foie gras maison ! Pour dénicher les produits dont vous aurez besoin, n’hésitez pas à contacter et rencontrer nos professionnels du foie gras du Gers, rubrique « Où acheter ? ».