Médaillons de foie gras du Gers, chocolat aux éclats d’ail de Lomagne et gelée de Floc de Gascogne (© Cécile Lorillon)

Lors d’un concours culinaire organisé par le Floc de Gascogne en 2013, Cécile avait séduit le jury de professionnels avec cette recette surprenante mariant trois produits emblématiques du Gers : le foie gras, l’ail de Lomagne et le Floc.

Ingrédients : 

• 200 g de foie gras de canard du Gers au torchon
• Pour le pain brioché : 500 g de farine T80, 1 œuf, 1 ½ c à c de sel, 15 cl de lait, 15 cl d’eau, 50 g de sucre roux, 1 sachet de levure de boulanger
• Pour le chocolat aux éclats d’ail : 2 gousses d’ail blanc de Lomagne, huile de tournesol, 100 g de chocolat 70 % de cacao
• Pour la gelée au Floc de Gascogne : 10 cl de Floc de Gascogne blanc, 1 g d’agar-agar

Préparation : 

Le conseil de Cécile : préparer le pain et le chocolat aux éclats d’ail la veille.

Préparation du pain :
Faire tiédir le lait et l’eau, prélever 2 cuillères à soupe dans un petit bol, y dissoudre la levure pendant 15 minutes puis mélanger.
Dans le bol du robot, mélanger la farine avec le sucre. Ajouter l’œuf, la levure, le liquide restant et les épices puis pétrir pendant 10 minutes.
Détacher la boule de pâton des parois du bol et fariner légèrement le dessus. Couvrir d’un linge et laisser lever 45 minutes dans un endroit chaud.
Renverser le pâton sur un plan fariné et pétrir à nouveau 3 à 4 minutes.
Placer le pâton dans un moule rectangulaire.
Couvrir avec un linge et laisser pointer 30 minutes.
Préchauffer le four à 180°C, enfourner 45 minutes.
Sortir du four et laisser refroidir avant d’envelopper dans un torchon.

Préparation du chocolat aux éclats d’ail :
Peler les gousses d’ail et les émincer finement à la mandoline en ôtant le germe de chaque lamelle.
Faire chauffer de l’huile de tournesol dans une poêle, frire les lamelles d’ail 1 à 2 minutes.
Placer sur du papier absorbant et laisser refroidir.
Émietter ensuite les lamelles d’ail et hacher le chocolat.
Placer les 2/3 du chocolat dans un cul de poule ou une petite casserole.
Déposer le cul de poule dans un bain-marie, dans une grande casserole, puis placer sur le feu.
Tempérer le chocolat : le faire fondre jusqu’à 50°C.
Sortir le cul de poule de la casserole, ajouter le chocolat restant et mélanger.
Laisser tomber la température à 28°C, puis placer à nouveau le cul de poule dans le bain-marie et faire cristalliser jusqu’à 31°C.
Étaler finement le chocolat sur une feuille de papier cuisson, parsemer d’éclats d’ail puis laisser refroidir au réfrigérateur.

Le lendemain…

Couper le pain en tranches d’1 cm d’épaisseur.
Faire griller les tranches de pain puis découper des ronds à l’aide d’un emporte-pièce de 8 cm de diamètre environ.

Préparation de la gelée de Floc de Gascogne :
Mélanger le Floc de Gascogne avec l’agar-agar puis faire chauffer 5 minutes à feu doux.
Laisser tiédir.

Montage :

Découper des tranches de foie gras d’1 cm d’épaisseur, à recouper en médaillons à l’aide de l’emporte-pièce.
Placer le foie gras sur les ronds de pain brioché.
Placer l’emporte-pièce sur le médaillon de foie gras.
Faire couler 1/2 cm de gelée de Floc.
Placer au réfrigérateur pour 1 heure.
Ôter l’emporte-pièce, décorer le pourtour du foie gras de morceaux de chocolat aux éclats d’ail. Servir avec 1 petit verre de Floc de Gascogne.

Bonne dégustation !

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